坊上人　　牛羊肉泡饃——西安古文化的結晶和瑰寶（一）

　　牛羊肉泡饃作為秦地的名小吃，在陜西被稱為三秦第一碗、三秦一絕、天下第一碗。我們“坊上人”飯莊經營的牛羊肉泡饃還被評為了“中華名小吃”。牛羊肉泡饃以其料重味醇、湯鮮味濃、饃筋光滑、營養豐富、回味悠長，不但受陜西人的厚愛，也深受全國人的喜歡，連一些外國名人、總統到西安，也要品嘗牛羊肉泡饃。陜西西安的黨政要人招待外國友人、國家領導，也無不用牛羊肉泡饃。早在五十年代，牛羊肉泡饃就進了國宴。一個小小的牛羊肉泡饃竟然轟動世界，外地人、外國人更是把“羊肉泡饃”與世界第八大奇跡“兵馬俑”相提并論，似乎到西安不看兵馬俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵馬俑、秦腔并列為西安新三大寶，讓陜西人、西安人引以為豪。

　　陜西的牛羊肉泡饃在陜西西安眾多名小吃、名餐飲品種中為什么能一花獨秀，如此風靡，其奧秘何在，對許多人似乎是一個謎：
　　謎一、牛羊肉泡饃作為一種回民餐飲，清真小吃為什么不出在回民集中的寧夏自治區，青海、北京等地而出在陜西西安。
　　謎二、牛羊肉泡饃為什么能久盛不衰，人們百吃不厭，越吃越愛吃，越吃越想吃。
　　謎三、牛羊肉泡饃在做法和吃法上，為什么那么復雜、講究。
　　結論是什么，概括起來只有兩個字——“文化”，濃烈的地域文化。
　　應該說，牛羊肉泡饃確實有著深厚的文化底蘊和民族文化積淀，這與西安這個千年古都有著密不可分的關系，甚至可以說，牛羊肉泡饃只能誕生于古都長安，而不會誕生在別的地方。在這里我們把牛羊肉泡饃放在古長安的大文化背景下加以分析，就可以知曉。
　　長安自古帝王都，西安，古稱長安。她既是一座歷史悠久的文化名城，又是一座世界著名的旅游城。對中國頗有研究的一位外國專家曾這么說過，看十年的中國到深圳、看百年的中國到上海、看千年的中國到西安。這話說的不錯，西安確實是以古而聞名于世。
　　世界有四大文明古都，西安是其一，羅馬、開羅、雅典這三大古都與西安相比，也許西安更有魅力。從距今1000萬年前的藍田猿人到距今6000年前新石器時代的半坡遺跡，都在西安留下了它的遺跡和印記，在悠久的中國歷史長河中，周、秦、漢、唐等13個朝代都在此建都，建都長達1000年以上，為全國歷史文化名城之最。
　　在西安幾乎縣縣有陵，鄉鄉有古墓，僅在西安渭河以北的五陵原上就有72座帝王陵墓，這一座座陵墓都記載著一段歷史，一個故事。有人說在西安隨便挖個坑，就可能有價值連城的文物，這雖然是笑話，但它足以證明這個城市的古老和地下文物的豐富。
　　豐富的古文化，久遠的史前文明，使西安在中國，在世界的文化史上，特別在古文化史上占有重要一頁，人們研究中國不能不研究陜西、研究西安，她的深厚的歷史和文化積淀，也為中國的飲食文化的發展奠定了深厚的基礎。牛羊肉泡饃誕生在古長安，不但是歷史的必然，也給這種飲食本身蒙上了一層厚厚的神密的文化色彩，人們在西安爭先品嘗牛羊肉泡饃，也是試圖從牛羊肉泡饃中破譯西安這個古都和古文化之謎，了解西安這個古老而文明的城市。
　　在西安古老的、豐富的文化中，飲食文化是其重要的一面。有人戲言，中國文化實際上是“口”文化，吃文化，這話雖失之偏頗，但也不無道理，幾千年以來，陜西人也即秦人就在這塊古老的土地上繁衍生息，用勤勞的雙手開辟出渭河兩岸的肥沃土地，創造了西安一帶最早的人類文明、人類文化，成為中華民族古代文化的搖籃。而在人類文明、人類文化中，飲食文化是最早被創造的。
　　人類要生存，首先要吃，吃既是一種生存的方式，又是一種文化形式的創造。飲食文化一直是中國文化的一塊基石。
　　民以食為天，普通的臣民要吃，歷史上的君主帝王更是在自己的飲食上大做文章。西安是十三個朝代的建都地，十幾個朝代，七八十個帝王在這里吃了一千多年。那時候最優秀的廚師云集長安，最優質的原料從全國各地運往長安，臣民為了取悅皇帝，伺奉國君，也無不攪盡腦汁，創造飲食文化，進貢皇帝、國君。牛羊肉泡饃過去就是以禮饌，即進貢皇上的飲食發明的，所以牛羊肉泡饃有悠久的歷史，古時稱羊羹，宋代大詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”。而羊羹的歷史最早可上塑到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸候的禮饌。
　　西安又是中國在世界上最早向外開放的城市，特別是在盛唐時期，西安曾和一百多個國家和地區有貿易往來，以西安為起點的古絲綢之路，既把中國的飲食文化、唐飲食文化傳播到國外，同時又把外域的飲食文化引入長安，帶到中國，使西安的飲食文化更為豐富、發達、兼容。西安目前的一些飲食名食，也無不帶有明顯的外域痕跡，如牛羊肉泡饃的餅，就是吸收胡人的胡麻餅的經驗，有很濃厚的阿拉伯國家痕跡。
　　牛羊肉泡饃所以成為西安回民的飲食，也有它的歷史原因。西安是一個多民族的城市，尤以回民較多，目前在西安居住的回民就有十萬人左右，而且他們在西安居住悠久，居住集中，形成了一個獨特的回民居住區。大多依清真寺而居，在西安又稱“坊上”，西安人把回民又稱“坊上人”。西安的回族作為一個特殊的群體，也創造了富有西安特色的穆斯林文化和清真飲食文化。
　　早在一千多年前的唐代，伊斯蘭教就傳入中國，當時伊斯蘭教的傳入通過兩路，一是水路、海路，即從廣州、泉州、杭州登陸，一部分人在那里定居，一部分人到了長安。另一部分是從西邊的陸路即新疆一帶進入中國，這部分穆斯林進入中國后直入長安，也有在蘭州、西寧定居。大量的穆斯林的進入，不但帶來了伊斯蘭文化、伊斯蘭教，也帶入了伊斯蘭飲食文化。
　　清真萊過去稱為回回萊，回回菜與回回族的形成一樣，受到伊斯蘭教的很大影響，伊斯蘭教認為，人的日常飲食，不僅是為了養身，而且還要利于養性，因而主張吃佳美合法的食物。加上阿拉伯人和波斯人的先祖多飼養牛羊、駱駝，而不養豬，所以伊斯蘭教經典中明確規定“禁食豬肉”，除大肉外，凡兇狠、食肉、性情爆躁的動物，諸如虎、狼、豹等和無鱗的魚也不能吃。
　秦人善吃牛羊肉，回民不吃大肉，西安的回民在秦人古代的羊羹基礎上不斷加以改進，特別是加入了胡人的餅，也就是今天的饦饦饃，這就成為牛羊肉泡饃的基礎和原型，開始是單吃，即吃餅，喝羊肉湯，后來又把餅泡在湯里吃，最后形成先掰饃，后泡饃，即陜西人所說的冒饃，也即現在的吃法。但是直到現在，原始的吃法還保存著，即牛羊肉泡饃四種吃法中的單走，也即湯饃分離，吃饃喝湯。
　　牛羊肉泡饃在吃法和做法上都十分講究，可以說在我國的飲食品種中，是最為復雜，最為特殊的一種，從熬湯煮肉(不說前期的剔骨選肉)到一碗香噴噴的羊肉泡放到桌上，有近百道手續。泡饃中有幾十種原料，整個過程需要近20個小時。光前期熬湯就要5個多小時。牛羊肉泡饃不但講究煮肉熬湯、烙饃等工藝，而且烹調、食用方法也別具—格，首先要求食者將饃用手掰成小塊，而且越小越好以便入味。過去回民中善吃泡饃者都是頭天晚上就把饃在家里掰好，要掰一兩個小時，第二天早餐再拿到店里讓泡饃師去煮。饃掰好后交給肉案廚師根據顧客要求切肉，如肥肋、腱子、蹄筋等，然后加大蔥、蒜苗、粉絲，再交給泡饃師看饃定湯，逐碗烹制，吃時配以糖蒜、辣椒醬、香菜、別有風味。
　　泡饃做法有四種，分別為干泡、口湯、水圍城、單走。主要區別在于湯多湯少或無湯，食時選定方位。講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味，保持原氣。吃完泡饃服務員會送上一碗精制的高湯，飲用后更覺濃香溢口，神清氣爽。在西安，不論春夏秋冬，在星羅棋布的大小牛羊肉泡饃館中，人們拿著專為牛羊肉泡饃而烙的“饦饦饃”，邊掰饃邊閑談(陜西人稱為諞閑傳)，饃煮好后就著糖蒜，一小口一小口地仔細品味著，冬天吃得全身發熱，夏天吃的滿頭大汗，但吃完之后全身通泰，身輕氣爽，實在是一種難得的美食享受，也成為西安一道亮麗的飲食文化風景線。
　　牛羊肉泡饃本身是一道亮麗的飲食文化風景，而在牛羊肉泡饃的做法上，本身就能體現出一種文化。比如工藝考究的饦饦饃，它要求“虎皮、鐵圈、菊花心”，烙出的饃要求：“色白不生，皮黃不焦，入湯不散，酥脆生香”。掰饃更是一種文化，烹制泡饃前，就餐者要用手自己掰饃，一個圓圓的饦饦饃，經過掰(掰成小塊)，撕(撕成薄片)，掐(掐成碎塊)，抖(抖落均勻)等程序，將饃掰成黃豆大小的碎塊，整個掰饃的過程叫外地人就要學半天，吃羊肉泡飯來張口，坐以待食是不行的。
　　在具體吃法上更是一種文化，比如羊肉泡饃四種吃法中的“水圍城”，其選造型就十分美觀，很有文化，講究寬湯大煮，中間是饃、肉、周圍湯汁環繞，故稱“水圍城”，一位著名的詩人寫道“饃似白玉碎塊凝成山，湯似濃濃的海水，水圍山，山傍水，那兩塊肉卻是兩塊罕見的褐色巖石，蒜苗是點綴山巒的綠悲翠，粉絲不知是那位仙女撤下的一團水晶鏈，縷縷熱氣使山水蒙上一層云嵐霧靄的色彩，而其味更是回味無究，終生難忘�！�
吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一種文化，金邊、細瓷，陜西人粗獷、膘悍，吃飯用大碗，一碗就盛夠，從不要第二碗。羊肉泡吃一碗飽一天，也很適合陜西人的性格�！叭f秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，這是賈平凹先生對陜西人的評價，平凹先生也很愛吃羊肉泡，陜西的名人、文人幾乎都愛吃羊肉泡，也都寫過羊肉泡。也是因為羊肉泡文味很濃，很有文章可寫。
　　總之，牛羊肉泡饃是中國飲食文化的杰出代表，也是中國飲食文化的驕傲。從某種意義上說，它已超出了飲食文化，而形成一種地域文化，風俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以我以為吃牛羊肉泡饃是吃文化、吃歷史、吃民族、吃風俗，你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安的許多。

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